Biologica

Questo cereale è originario della Mesopotamia e veniva coltivato già 6000 anni fa dagli Egiziani. Dal punto di vista botanico appartiene al genere triticum come il frumento ed il farro e prende il nome scientifico di triticum polonicum. Si presenta con un glume più grosso e il suo sapore è dolce e pieno.
Questo progenitore del grano venne scoperto da un agricoltore statunitense, Bob Quinn, che riscoprendo la forza e la resistenza di questo antenato del frumento alle asperità e alle avversità dell'ambiente, decise di riprendere la sua coltivazione e di diffonderla. Gli ultimi studi svolti su questo cereale ci documentano che il kamut sembra non sia stato sottoposto ad incroci o selezioni, per cui manterrebbe invariato il suo patrimonio genetico. Pertanto è diventato cibo consigliato e prescritto a numerose persone che soffrono di intolleranze al glutine del frumento. Il chicco di kamut integrale è ricco di proteine, grassi, carboidrati, fibre, sali minerali in percentuale maggiore rispetto ai cereali appartenenti alla stessa famiglia.
Il grano Kamut si presta perfettamente alla preparazione di cereali per la colazione, muesli, pane biscotti, spuntini, focacce, crespelle, farine, fiocchi e pietanza preparate e surgelate. Grazie al suo dolce sapore naturale -per il quale viene soprannominato il "grano dolce", non occorre aggiungere zucchero come agli altri cereali per nascondere il gusto leggermente amarognolo.

Originario dell'Asia sud occidentale, dell'Abissinia e dell'Europa centrale, è una pianta che riesce a crescere anche in terreni relativamente poveri, sopporta condizioni climatiche rigide e cresce in zone dove, a causa dell'altitudine, la coltivazione del grano sarebbe impossibile.
Nel germe sono contenuti un grande numero di enzimi, proteine, vitamine, sali minerali ed un olio (tocoferolo) molto ricco di vitamina: nei processi di raffinazione per l'ottenimento delle farine bianche vengono eliminate tutte queste sostanze. Questo cereale, da cui discendono le varietà di frumento, viene definito "un uovo vegetale", perché contiene tutti gli elementi vitali e nutrizionali necessari per il buon funzionamento dell'organismo: naturalmente però il chicco deve essere utilizzato integrale.

Nelle farine 0 e 00 i rivestimenti esterni e il germe sono completamente eliminati. Nel chicco intero sono contenuti tutti gli aminoacidi essenziali, i sali minerali più importanti ( Na, Ca, Mg, Si, P, S, Fe), le vitamine B1, B2, D, E, K, PP e gli oligoelementi (zinco, rame, manganese, iodio, ecc.)
Per cucinarlo è indispensabile lavare i chicchi ripetutamente in acqua fredda. Se si tratta di farro intero e non decorticato, si può facilitare la cottura lasciandoli in ammollo per circa sei ore oppure tutta notte,poi si lascia cuocere delicatamente a pentola coperta senza rimescolare per circa 50 minuti, sino a quando non sia stata assorbita tutta l'acqua.
Il farro può essere cotto da solo oppure assieme ad altre verdure di stagione: sono ottimi nel periodo invernale i sostanziosi minestroni di farro e legumi o le creme con verdure e crostini, mentre durante i periodi più caldi sono rigeneranti e salutari le insalate di farro e verdure biologiche crude.
Naturalmente come tutti i cereali, il farro può essere usato sotto forma di farine, pasta, fiocchi, ma sicuramente l'uso migliore che se ne può fare è sotto forma di chicchi.

Conosciuto anche col nome di grano nero, il grano saraceno non è una graminacea, appartiene infatti alla famiglia delle poligonacee.
Si può dire che si è conquistato una sua collocazione tra i cereali per i valori nutrizionali che presenta.
E' una pianta erbacea robusta, molto spartana, non ha particolari esigenze di crescita, infatti cresce in terreni molto poveri ed ha un ciclo biologico molto breve (primavera-estate).
La pianta è originaria dell'Asia e venne forse introdotta in Europa dai Tartari e dai Turchi nel tardo Medio Evo. Per lungo tempo è stato uno dei cereali di base dell'Europa orientale; in Italia la coltivazione e l'uso sono conosciuti soprattutto nel sud Tirolo ed in Valtellina.
Il chicco si presenta con una caratteristica forma trigona ed è protetto da una cuticola scura: per essere utilizzato deve essere decorticato.
Il grano saraceno è un cibo che produce rapidamente un buon sangue, è un alimento ben equilibrato, in quanto contiene una quantità notevole di ferro, di vitamina B, di sali minerali, particolarmente magnesio e soprattutto vitamina E. Tra gli aminoacidi essenziali presenta un alto valore di lisina e triptofano.
Viene usato in caso di deperimento organico, poiché le proteine contenute da un punto di vista biologico sono paragonabili a quelle della soia e della carne pur non presentando naturalmente tutti gli aspetti collaterali negativi di quest'ultima.
Preferibilmente utilizzato durante i periodi freddi dell'anno, il grano saraceno può essere utilizzato sotto forma di chicchi, di farina per la preparazione di polente e sotto forma di pasta.
I chicchi di grano saraceno devono essere ripetutamente lavati con l'aiuto di un colino in modo da liberarli da tutte le impurità, quindi possono essere tostati oppure cotti direttamente in acqua fredda e sale.
Nel primo caso è necessario lasciare che si asciughino, poi si fanno tostare leggermente in padella sino a quando non siano rosati, quindi si versano in un contenitore in cui si aggiunge l'acqua, poi si porta a bollitura e si abbassa la fiamma lasciando cuocere per circa 15/20 minuti. Al termine della cottura bisogna lasciare riposare il cibo in modo tale che riassorba il vapore e quindi condire con prezzemolo o verdura a piacere e salsa di soia; essendo un alimento dal gusto e dalla consistenza particolare, il grano saraceno si presta ad essere utilizzato per la preparazione di ripieni: si può insaporire il chicco cotto con salsa di soia, prezzemolo, noce moscata, pangrattato (aglio facoltativo). Si crea così un impasto gradevole e sostanzioso per riempire zucche, zucchini, cipolle, peperoni, foglie di cavolo ecc.

Il miglio è conosciuto per essere il cibo ideale per i canarini, e si ignorano le proprietà nutritive in esso contenute, utilissime al corpo umano.
Si presume che sia originario dell'Arcipelago Indiano e che sia stato coltivato in Cina diverse migliaia di anni fa. Ancora oggi è molto diffuso in Asia e in Africa, mentre in Europa la coltivazione per l'alimentazione umana andò progressivamente riducendosi in seguito alla diffusione del mais.
Il chicco per essere consumato dall'uomo deve essere liberato dalla parte coriacea esterna e quindi decorticato.L'eliminazione della parte più esterna, cioè delle glumelle, non comporta l'eliminazione di sostanze interessanti per la nostra alimentazione e non è certamente paragonabile alla eliminazione degli strati periferici di altri cereali. Il miglio è uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali come ferro, magnesio, fosforo e silicio. Ha un alto contenuto di proteine ed è considerato benefico per la milza e il sistema linfatico. Ottimo nei casi di acidosi ed inappetenza, il miglio ha un alto contenuto di acido salicilico, che ha un'azione stimolante sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e sullo smalto dei denti. Contiene vitamine del gruppo A e B e il suo alto contenuto di colina e lecitina lo rendono particolarmente adatto alle persone sedentarie; è considerato un ottimo ricostituente.
Il miglio in chicchi, prima della cottura, deve essere accuratamente lavato per più volte,aiutandosi con un colino per non disperdere i minutissimi chicchi, quindi per una tazza di miglio si aggiungono da due a due tazze e mezzo di acqua, un pizzico di sale e si porta a bollitura.
Quando il cibo bolle, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere dolcemente a fuoco basso per circa venti minuti. La pentola non va scoperchiata, né il cibo deve essere rimescolato.
Come tutti i cereali il miglio può essere cotto da solo oppure con alcune verdure di stagione. Al suo dolce sapore si accompagnano porri, cipolle, carote, zucchini e zucche.
Con il miglio si possono preparare ottimi minestroni, deliziose creme vellutate, crocchette e sformati.

Il chicco di avena è conosciuto per essere un cibo di grande nutrimento per i cavalli, ma in passato era molto considerato come cibo per l'uomo.
I Cinesi conoscevano l'avena monda già diverse migliaia di anni fa e successivamente questa venne conosciuta ed usata dai latini. Per le sue caratteristiche nutrizionali e la facile adattabilità ai climi freddi e umidi, ebbe un'ampia e rapida diffusione nelle regioni del nord Europa, dove sino al secolo scorso fu alla base dell'alimentazione. Il chicco, per essere utilizzato dall'uomo, deve essere ripulito dalle glumelle, diventando così avena monda che mantiene comunque inalterate le sue proprietà nutrizionali.
L'avena è uno dei ceeali più ricchi e nutrienti, risulta essere infatti il cereale più ricco di proteine, di grassi e di cellulosa.
Ha inoltre una considerevole presenza di elementi minerali e di vitamine del gruppo B (B1 e B2) PP e D.
E' un cibo che contiene un sano e corposo potere calorico, ed è particolarmente consigliato a chi si dedica al movimento, alle persone deperite e ai giovani in crescita.
E' necessario, come in tutte le preparazioni dei cereali, sottoporre i chicchi ad una minuziosa ripulitura, in modo da evitare ogni genere di impurità, dopo si lascia in ammollo dalle 3 alle 8 ore, poi si porta l'acqua a bollitura e si lascia cuocere a fuoco basso e a pentola coperta, senza rimescolare per circa 50 minuti.
Si possono ottenere delle ottime creme morbide e vellutate aumentando la quantità di acqua e il tempo di cottura. Creme di avena preparate con il chicco lungamente cotto e riso cremoso sono il cibo ideale per dare una giusta carica energetica alle fredde ed intense mattinate di lavoro invernale. Oltre che sotto forma di chicchi, fiocchi, farine, è possibile gustare l'avena sotto forma di pasta.